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世界最顶级的 TBA 贵腐甜白葡萄酒

文章来源:admin    时间:2018-12-13

  

  在甜酒的世界里,有一种美酒,具有无限高高在上的地位,必须要天时地利人和才能酿造此佳品。秋天收获季节必须要有利于霉菌的阴沉沉雾天,早上天气潮湿,中午天气干燥,且酿酒葡萄必须用手工一粒粒采摘得来,平均至少需要 10 棵树才能酿造一瓶酒。这种酒就叫做逐粒枯萄精选贵腐酒(以下简称 TBA,Trockenbeerenauslese),只在全球极少的地方才有生产。如 Wine-Searcher 统计的全球均价最贵的 50 大葡萄酒中,前 10 名中有 2 款是枯萄精选葡萄酒,德国的伊慕酒庄(Weingut Egon Muller–Scharzhof)更是位列第 2,国外市场均价高达 5 万人民币,更主要的是由市物价,产量太少,一般人很难买到。那么,到底 TBA 是何方神圣呢?今天就为你揭开它的面纱。

  常见的贵腐酒是葡萄感染贵腐菌酿制而成的葡萄酒,而 TBA 是指感染贵腐菌且等到枯萎时逐粒采摘的葡萄酿造成的葡萄酒。贵腐酒和 TBA 的区别如下所示:

  TBA 是所有贵腐酒中的最高等级,如以著名产区奥地利为例。奥地利葡萄酒分为日常餐酒(Tafelwein)、地区餐酒(Landwein)、优质餐酒(Qualitatswein)、高级优质餐酒(Kabinett)和特优葡萄酒(Pardikatsweine),而在特优葡萄酒中,又分为晚采葡萄酒、串选葡萄酒、粒选贵腐酒、冰酒、干化葡萄酒、高级甜酒和 TBA。TBA 是奥地利最高等级的葡萄酒。同样,在德国葡萄酒分级中,TBA 也是最高等级。

  TBA 是指用感染贵腐菌且等到枯萎时逐粒采摘的葡萄酿造成的葡萄酒。它可不是简简单单就可以生产酿造出来的,必须是天时地利人和才能酿造出来,可谓是上帝恩赐的“产物”。

  (1)天时:秋天葡萄成熟的季节必须要有阴沉沉的雾天,早上潮湿,中午干燥温暖,且没有雨季。因此,并不是每年都能有如此好的气候,所以更显得珍贵。

  (2)地利:必须是河的两岸,这样早上潮湿,中午干燥温暖,才能使产生的水汽变成雾气。早上潮湿的雾气有利于贵腐菌滋生蔓延,随后午后干热天气能抑制贵腐菌的生长,使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发脱水,从而提高葡萄的甜度。目前,只有德国和奥地利才能生产 TBA。

  (3)人和:TBA 的酿酒葡萄必须是贵腐葡萄,且必须要一粒粒采摘。通常酿造一瓶 TBA 需要采收工人在葡萄园采摘一整天,挑选制度非常苛刻。收获酿造 TBA 的葡萄至少要 5 入、甚至 7 入葡萄园。

  (1)颗粒采收的贵腐葡萄通常需要进行多次压榨,因为贵腐葡萄出汁率非常低。

  (2)在发酵过程中,要选用抗糖度的酵母,因为一般的酵母在高糖分环境中,难以将葡萄汁吸入体内进行发酵,这样会造成发酵缓慢且可能会造成发酵中止等危害。

  (3)发酵温度一般要求不能过高,需维持在 12-20℃ 之间,发酵时间可长达一年或更久。

  (4)发酵结束后,还需要在橡木桶中陈酿 18-36 个月,促进葡萄酒的成熟和增加风味物质,使酒体更加平衡细腻且层次性复杂。

  贵腐酒大家都知道非常稀有,价格自然不会太便宜。市面上,我们常见的贵腐酒售价一般在几百元左右,而 TBA 动不动就需要几千元,甚至上万元。那同为贵腐酒,为什么价格会差距这么大呢?

  (1)含糖量更高:如德国普通贵腐酒糖度为 110 予思勒度(Oechsle,一种糖度表示单位),而 TBA 则需要 150 予思勒度,说明采收的时间需要更晚,这样葡萄的产量会更低,成本也更高。

  (2)产量更低:如法国苏玳产区的普通贵腐酒最大产量限定在 2500 升每公顷,平均每 3 棵树才能产一瓶贵腐酒,而如一些生产 TBA 的酒庄,如伊慕酒庄,年产量最多也也就 200-300 瓶,相当于 10 棵树才能生产一瓶酒。此外,TBA 只在绝好的年份因此,生产成本更高。

  (3)采摘过程更长更复杂:普通贵腐酒可以用成串的采摘葡萄酿造而成,而 TBA 的葡萄原料却要一粒粒的采摘,筛选的成本会更高。通常一个工人一天只能采摘生产一瓶酒的葡萄量,从而采摘周期更长,可达数个月之久,因此,劳动力成本会更加昂贵。

  (4)酿造时间会更长:由于葡萄果实中糖分含量更高,酵母吸收糖分进入体内消化的速度会更慢,这样酿造的过程会更长。一般贵腐酒酿造可高达数个月之久,而 TBA 更是长达一年或更久。在这么长的酿造过程中,需要投入更多的人力管理,这样,成本也会更高。

  (1)稀少:全世界只有奥地利和德国的少数产区才有酿造,产量非常稀少,当然也会显得更加珍贵。

  (2)糖度高:TBA 可谓是世界上糖度最高的甜酒之一,很难再有甜酒的糖度高于 TBA。糖度高的同时,葡萄酒中的酸度和糖度非常平衡,不会造成非常腻的感觉。

  (3)品质更加优异:TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级,常散发着桂花、洋槐和果香,同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气;口感上,TBA 酒体结构更加饱满丰腴,平衡感会更加突出,余味非常持久。

  (4)陈年潜力更强:普通甜酒可陈年数十年之久,一般贵腐酒可以陈年 20-30 年之久,顶级贵腐酒可以陈年 50 年以上,而枯萄精选贵腐葡萄酒可陈年上百年之久。

  (1)德国:德国的摩泽尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)产区是贵腐酒的重要产地。摩泽尔产区位于摩泽尔河的两岸,莱茵高产区位于莱茵河的两岸,气候均较冷凉,白天阳光充足,夜晚和清晨雾气深重,从而为贵腐菌的生长提供了理想条件。德国种植的主要贵腐葡萄品种为雷司令(Riesling),这种葡萄品种非常容易感染贵腐菌。

  德国根据葡萄采摘时成熟度,将葡萄酒划分为:德国葡萄酒、德国地区酒、优质葡萄酒、珍藏酒、晚摘酒、逐串精选酒、逐粒精选酒和枯萄精选酒和冰酒,如图所示。TBA 是德国葡萄酒的最高等级,糖分含量最高,品质最为优异。

  (2)奥地利:奥地利贵腐葡萄酒主要产自东边与匈牙利交界的布尔根兰产区(Burgenland),其诺伊齐德勒(Neusiedlesee)湖畔为能生产出世界极品的贵腐酒提供了天然的条件,白天阳光充足,夜晚雾气深重,为贵腐菌的生成提供了极佳的自然环境。布尔根兰产区主要种植葡萄品种为绿维特利纳(Gruner Veltliner),mg电子游戏技巧威尔士雷司令(Welschriesting)、雷司令和塔明娜(Traminer)等。

  奥地利的贵腐酒和德国的分级相似,其中,TBA 需要等葡萄感染贵腐菌且枯萎成葡萄干时才采收酿造。一般只有在特别好的年份才会生产酿造,如成熟期一场大雨就会使贵腐葡萄变成烂葡萄,所以产量也少的可怜。有时,一公顷土地甚至产不到 100 瓶的 TBA,足见其稀有珍贵。

  伊慕酒庄是德国最有名望的酒庄,被誉为“德国雷司令之王”,其出产的雷司令 TBA 葡萄酒也被誉为德国的“酒王”。伊慕酒庄的历史可追溯到 6 世纪,在 1797 年,穆勒(Muller)家族曾祖父收购下该酒庄,从此一直归穆勒家族所有。伊慕酒庄面积约为 11.3 公顷,其葡萄园全部种植雷司令葡萄,树龄大部分均超过 50 年。

  伊慕酒庄采用自有葡萄园栽培的雷司令酿酒,酿成的雷司令葡萄酒酒香优雅,细腻精致,具有传统经典雷司令风味,是德国乃至世界最出色的雷司令葡萄酒之一,其中以 TBA 葡萄酒和冰酒最有有名。TBA 葡萄酒年产量最多为 200-300 瓶,每年都是全球拍卖市场上的“座上宾”,总能拍出令人惊叹的高价。

  高博古堡(Schloss Gobelsburg)是奥地利最富盛名的酒庄之一,也是欧洲最早的酒庄,创建于 1171 年。起初,高博古堡是由僧侣创办而成,多个世纪以来,酒庄仍然秉承僧侣的酿酒精神:简单、严谨。葡萄园占地面积为 30 多公顷,主要种植绿维特利纳和雷司令等葡萄品种,且大多数葡萄均采用有机栽培,只施用生物肥料。

  高博古堡现任酿酒师迈克尔•穆斯伯格(Michael Moosbrugger)曾荣获“奥地利年度最佳酿酒师”,这是奥地利酿酒界的最高荣誉。高博古堡主要以 TBA 葡萄酒享誉整个奥地利,其TBA葡萄酒已经成为了奥地利葡萄酒的标杆和典范。

  TBA 由于高糖度和低酒精度,因此,饮用温度要比普通的白葡萄酒温度更低,通常为 6-8℃。

  TBA 具有桂花、洋槐和果香,同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气,口感甜腻丝滑,酒体饱满丰腴等特点,与慕斯蛋糕、马卡龙和提拉米苏等甜点相得益彰,也可以独饮,口感也别具特色。

  【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。

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